Essen mit gutem Gewissen
Heute Morgen hatte ich mich mit Frantisek Krivak im Offizierskasino verabredet. Frantisek, von seinen Kollegen Franz genannt, ist Koch auf der Festung. Dazu muss man wissen, dass die Betreibergesellschaft der Festung Königstein die gesamte Gastronomie an die Restauration Festung Königstein GmbH verpachtet hat. Ich kenne das Küchenteam daher bisher nur vom Sehen beim Mittagessen. Mit Franz gemeinsam wollte ich mal etwas tiefer in die Welt der Gaumenfreuden auf der Festung eintauchen.
Der gelernte Koch und Kellner hat nach seiner Ausbildung in Děčín bereits im Riesengebirge und im Biohotel Helvetia in Schmilka gearbeitet, bevor er auf die Festung kam. Zunächst half er von Schmilka aus bei der Restauration zu den Weihnachtsevents aus, bevor er dann Ostern 2012 komplett in die Küche auf dem Königstein wechselte. Auf die Frage, was ihn hier besonders reizt, erzählt er mir, dass er bereits in Schmilka seine Leidenschaft für das Kochen à la minute entdeckt hat. Darunter versteht man Kurzzubereitetes, das zum Zeitpunkt des Servierens frisch aus der Pfanne kommt. Mediterrane, vegane, lactosefreie, glutenfreie – eben gesunde Küche mit frischen Zutaten habe es ihm angetan.
Franz in der Schauküche des Offizierskasinos
In den Restaurants auf der Festung verarbeitet er besonders gern die Bioprodukte – Eier, Spinat und sogar Biokartoffeln von einem tschechischen Bio-Bauern bringt er hier auf den Tisch. Ob er selbst noch zuhause kocht, will ich natürlich wissen. Wenn er abends nach Hause kommt macht sich Franz meist nur was Kleines: „Toast oder Salat, für’s Kochen ist es dann oft schon zu spät“, meint er. Sein Credo ist aber „immer mit gutem Gewissen“ zu essen, also natürliche Produkte zu verwenden. Allerdings muss er schmunzelnd zugeben, dass es auch bei ihm aus Zeitgründen manchmal nur für die Bockwurst im Brötchen reicht.
Historischer Raum im Offizierskasino
Franz mag an seinem Job vor allem die Abwechslung zwischen Tagesgastronomie im Offizierskasino und dem Kochen für die Erlebnisabende im Kasemattenrestaurant. Darüber hinaus liebt er den direkten Kontakt zu den Kunden, sei es beim Anrichten und Ausgeben der Speisen im Offizierskasino oder Grillen im Kasemattenhof bei den Konzerten. Bei der Weihnachtsshow Pomm‘ Pom-Pös reizt ihn die besondere Herausforderung, gleichzeitig über 500 Gästen ein mehrgängiges Menü zu servieren. „Die lockere Atmosphäre in dem recht jungen Gastroteam ist echt angenehm“, verrät Franz.
Der 29jährige ist in Hřensko, Tschechien, zweisprachig aufgewachsen. Sein Vater, ein tschechischer Elbkapitän, hatte Franz’ Mutter in Köthen bei Dessau kennengelernt. So verbrachte er seine Kindheit hauptsächlich in Tschechien, war aber auch jeden Sommer mit dem Vater auf der Elbe unterwegs oder besuchte die deutsche Verwandtschaft in Köthen.
Die Zusammenstellung darf ich selbst wählen.
Zum Mittagessen treffen wir uns wieder. Nun „verkleidet“ in schwarzer Kochkluft richtet mir Franz Hirschgulasch, Rosenkohl, Bohnen und die leckeren Biokartoffeln, die ich schon kenne, an. Ich darf ihm dabei über die Schulter schauen und ein paar Fotos machen. Beim nächsten Mal soll ich unbedingt die vegetarische Lasagne probieren. Bisher habe ich mich an traditionelle Gerichte wie Bratkartoffeln mit Sülze, Tafelspitz, Kartoffelsuppe usw. gehalten. Da werde ich wohl doch mal mutiger werden, jetzt wo ich so einen guten Draht zur Küche habe. Lecker war’s, Franz!
Lecker Gulasch mit Bohnen und Bio-Kartoffeln
Übrigens war das Offizierskasino ehemals eine Fleischerei und Fleischerwohnung, die 1777 erstmalig Erwähnung fand. Ab 1895 tagte hier die Führungsriege der Festung, daher stammt der Name „Offizierskasino“. Heute ist es ein Selbstbedienungsrestaurant mit drei Etagen im Stil des ausgehenden 19. Jahrhunderts.
